Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) memproduksi ribuan porsi makanan setiap hari, sehingga kondisi lingkungan dapurnya menentukan aman tidaknya makanan yang sampai ke penerima. Dari sisi kesehatan lingkungan, SPPG yang layak harus memenuhi sejumlah persyaratan higiene sanitasi, dan dapur yang memenuhinya wajib memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS).
Lokasi dan bangunan
Dapur harus jauh dari sumber pencemar seperti tempat pembuangan sampah, kandang ternak, atau genangan air kotor. Lantai, dinding, dan langit-langit harus bersih, rata, kedap air, dan mudah dibersihkan. Ventilasi dan pencahayaan harus cukup agar ruangan tidak lembap dan pengap. Alur kerja dibuat searah, dari penerimaan bahan mentah, pengolahan, hingga pengemasan, supaya tidak terjadi kontaminasi silang antara area kotor dan area bersih.
Air bersih
Air untuk mencuci bahan, memasak, dan membersihkan peralatan harus memenuhi standar baku mutu: jernih, tidak berbau, tidak berasa, dan bebas bakteri seperti E. coli. Sumber air harus terlindung dari rembesan septic tank atau limbah, dan kualitasnya diperiksa laboratorium secara berkala. Bak penampungan perlu dikuras dan ditutup rapat.
Baca Juga
Fasilitas higiene.
Tersedia tempat cuci tangan dengan air mengalir dan sabun di area pengolahan, toilet yang bersih dan tidak berhubungan langsung dengan dapur, serta ruang ganti dan tempat penyimpanan pakaian kerja. Penjamah makanan wajib memakai celemek, penutup kepala, masker, dan sarung tangan, serta dalam kondisi sehat.
Pengelolaan limbah
Tempat sampah harus tertutup, dipisah antara sampah basah dan kering, serta diangkut setiap hari agar tidak menjadi tempat berkembang biaknya vektor seperti lalat, tikus, kecoa, dan lainnya. Limbah cair dan minyak harus mengalir lancar lewat saluran tertutup dilengkapi penangkap lemak (grease trap), tanpa genangan.
Pengendalian vektor
Lalat, tikus, kecoa, dan serangga lain berperan sebagai pembawa kuman yang dapat memindahkan bakteri ke makanan, peralatan, dan permukaan kerja lewat tubuh, kaki, maupun kotorannya. Pengendalian dilakukan dengan mencegah vektor masuk, menghilangkan tempat berkembang biaknya, dan membasminya secara terukur:
Memasang kasa pada ventilasi dan jendela, menutup celah dinding, lantai, dan pipa, serta memastikan pintu selalu tertutup rapat.
Menyimpan bahan makanan di rak berjarak minimal 15 cm dari lantai dan 5 cm dari dinding, dalam wadah tertutup, dengan sistem penyimpanan yang tertata.
Membersihkan sisa makanan, tumpahan, dan area dapur setiap selesai produksi, serta menjaga drainase tetap lancar tanpa genangan.
Mengelola sampah dengan benar agar tidak menumpuk di sekitar dapur.
Melakukan pemantauan rutin terhadap tanda keberadaan vektor, seperti kotoran tikus, bekas gigitan pada kemasan, atau sarang kecoa, serta memasang perangkap lalat dan tikus di titik rawan.
Melakukan pengendalian secara berkala oleh tenaga yang kompeten, dengan bahan kimia yang aman dan tidak mencemari makanan.
Menjaga area luar dapur tetap bersih, bebas semak berlebihan, barang bekas, dan air tergenang yang dapat menjadi sarang vektor.
Peralatan dan penyimpanan
Peralatan masak dan wadah makan harus dicuci bersih, dikeringkan, dan disimpan di tempat tertutup. Bahan mentah dan makanan matang disimpan terpisah, dengan suhu penyimpanan yang sesuai.
Bila salah satu unsur ini terabaikan, risiko pencemaran makanan meningkat. Karena itu pemeriksaan sanitasi lingkungan menjadi bagian penting dalam pencegahan keracunan pangan.
